con una espátula
El italiano Franco Pepe, mejor pizzero del mundo según los Best Pizza Awards, es un inventor que ha llevado al éxito la monstruosa pizza frita, pero siempre desde los conocimientos que le enseñó su padre: “No existe una receta mágica, sólo estudio y conocimiento”, afirmó en una entrevista con Caracas Al Dia asegurado
“El futuro pasa por formar a los jóvenes en las materias primas”, explica el prestigioso chef, cuyo restaurante “Pepe in Grani”, en su Caiazzo natal, recibe cada mes entre 13.000 y 14.000 personas de todo el mundo que le han hecho un nuevo regalo: 40 A kilómetros de Nápoles (sur), la vida en ese pequeño y remoto pueblo de 5.000 habitantes.
Pero a pesar de su fama internacional, Pepe, de 60 años, intenta “mantener los pies en la tierra” y no se deja llamar “chef ni maestro”, sino “sólo Franco” porque fue elegido tres años seguidos. El mejor ‘pizzaolo’ (pizzero) del planeta (2021, 2022 y 2023) presenta una “enorme responsabilidad”.
Aprende la tradición para cuestionarla
Considerado uno de los mayores innovadores de la cocina italiana más sabrosa del mundo, Pepe se propuso reinventar la pizza tradicional que le enseñó su padre hasta convertirla en algo único.
“Cada uno de nosotros necesita enriquecerse con la tradición, saboreando los sabores de quienes nos precedieron y luego cuestionar lo que hemos aprendido para crear nuestra propia identidad”, destaca el chef, que regentaba la pizzería familiar con sus hermanos tras la muerte de su padre. . Durante algún tiempo.
Hasta que se da cuenta de que tiene que hacer “su” pizza – “lo correcto era cocinar según las ideas de mi padre, el conocimiento que él me transmitió” – y decide forjar el camino solo, en lugar de abandonar a Kaijo.
“Ahora le digo a mi hijo Stefano que si quiere ser él mismo y no el hijo de Franco, debe cuestionar mi educación”, insiste.
pizza frita
Muy cerca de su tierra, de donde proceden todos sus ingredientes, su mayor acierto es devolverle brillo a la receta de otoño: la pizza frita, nacida como una hermana pobre tradicional en el Nápoles de la posguerra, alcanzó su apogeo en los años 50, cuando las mujeres Lo vendí en la calle.
“Durante los últimos 30 o 40 años siempre se ha hablado de pizza al horno, mientras que se ha demonizado a la pizza frita, diciendo que no es un producto fácil de digerir, pero se equivocan. “Utilizo el aceite adecuado y la técnica adecuada para que llegue al cliente como un producto saludable.”
Sus clientes vienen de todo el mundo para probar sus revolucionarias pizzas, como la ‘margherita sabagliata’ (falsa margarita), la ‘ananascotta’ (piña escondida) o la ‘crisommola’ (albaricoque en napolitano).
“La pizza frita es versátil, es fácil de hacer en casa, no necesitas horno especial, sólo aceite, y puedes hacerla en familia”, afirma.
El gusto, un lenguaje universal
Pepe basa su trabajo en la investigación y selección de materias primas, con especial cuidado en la harina, mezclando una variedad de harinas locales y amasando completamente a mano sin omitir ningún producto, incluida la controvertida piña.
“A veces es la ignorancia del ‘pizzaolo’ lo que demoniza algunas materias primas”, afirma el hombre que ya había introducido la piña fría en una de sus creaciones en 2017, tras un “desafío” de un periodista de Hong Kong, que es su premiado ‘Pio Ananascosta’ (Piña Escondida), que “hoy en día siguen pidiendo” en su establecimiento. Caracas Al Dia
